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世界で人気が高まり、国内では品薄気味の日本酒TAKANOME -鷹ノ目-
みなさん「美山錦（みやまにしき）」という酒米をご存知でしょうか？
長野県生まれの代表的な酒米な一つです。
今回、美山錦の特徴、歴史、美山錦の日本酒についてご紹介していきます！
美味しい日本酒編集部
今回は酒米の「美山錦」特集ですね！それではさっそくいきましょう！
主要どころの酒米については以下のページでまとめています。
日本酒の酒米の品種！これでばっちり！代表的な酒米５種を紹介！
Contents
日本酒で使われる酒米とは
米には、私たちが普段食べている飯米（はんまい）と酒米（さかまい）があります。
酒米とは、簡単に言うと、日本酒を造るときに使われる米のことです。酒米の中でも日本酒造りに適した特徴を持つものを酒造好適米といいます。この酒造好適米を指して酒米と呼ぶこともあるようです。
また酒米の品種銘柄については、農林水産省の「畜産物規格規定」で定められています。この中で酒米は「醸造用玄米」に分類され、120以上の登録があります。（2022年10月現在）
では酒米にはどんな特徴があるのでしょうか？5つの特徴を見ていきましょう。
- 大粒で砕けにくい…酒米の精米歩合は、一般家庭で食べられている米に比べるとかなり高いです。つまり、食用の米よりも白米の周囲を多く削って、芯の部分だけを使用しているということです。食用の米の生成歩合は92％程度であるのに対し、酒米には精米歩合75％以下の白米が多く使用されています。中には精米歩合が50％以下の酒米で作られた日本酒もあります。（大吟醸酒、純米大吟醸酒など）
精米が進むほど米は熱を持ち、砕けやすくなります。そのため酒米には、50％以下の精米にも耐えられる粒の大きさと砕けにくさが求められるのです。
なお、酒米の粒の大きさは、千粒重（米粒の整粒1,000粒の合計重量）を用いて判断します。この値が大きいほど、粒が大きく、張りが良い米だといえます。
- 心白（しんぱく）発現率が高い
…米には、中心部に心白（しんぱく）と呼ばれる白く不透明な部分が現れることがあります。心白は、でんぷん質が詰まっておらず隙間があり、柔らかい部分です。この部分は麹菌が隙間を通って中心部まで入っていきやすいので、心白が大きい米は酒造りに適しているといわれています。
- 低タンパクであること
…タンパク質の含有率が高いと雑味が多くなったり、色や香味も劣化しやすくなります。そのため、酒米にはタンパク含有率が低いことが求められます。
- 低脂質であること
…日本酒には吟醸香と呼ばれるフルーティーな香りがあります。吟醸香の一つである酢酸イソアミル（バナナやメロンのような香りのする成分）は酵母が生産します。しかし米の脂肪分に由来する脂肪酸は、酵母が酢酸イソアミルを生産することを妨げるのです。そのため脂質が少ない米が日本酒造りには適しているのです。
- 軟質米であること
…日本酒造りには軟質米が向いているといわれています。日本酒造りに求められる軟質米とは、吸水性が良い、破精込みがよい、酒母やもろみで溶けやすいといった特徴を持つ米のことです。
美山錦（みやまにしき）とは？？
美山錦について簡単に説明すると、
美山錦の名前の由来
北アルプス山頂の雪のような心白があることから「美山錦」と命名されました。
ちなみに心白とは、米の中心に白色不透明な部分のことを言います。
また酒米と一般的な食用米の代表的な違いは、心白があるか、ないかです。
美山錦は、この心白がとても綺麗で、”美しい山にかかる雪のような酒米”という意味が込められているんですね。
美山錦の主な生産地
長野県
自然の恵み豊かで、日本酒造りに最適な諸条件を有しています。日本の屋根として親しまれる日本アルプスの名水と信州の酒造好適米「美山錦」から生まれる高品質な酒が好まれています。
秋田県
豊かな水と豊富な米に恵まれており、山内杜氏の技で革新的な酒造りを続けています。
山形県
個性豊かな酒蔵が点在しています。吟醸酒の出荷割合が高く、高品質な酒を生み出しています。
福島県
昔から酒処として栄えてきました。会津の豊かな自然の恵みから生まれる確かな味わいの日本酒を生み出しています。
宮城県
淡麗辛口が主流で、南部杜氏の影響を色濃く残した酒を生み出しています。
美山錦の系統図
美山錦は1978年に「北陸12号」を母、「農林17号」を父として誕生した「たかね錦」に放射線処理を行い、突然異変によってよって誕生した酒造好適米です。比較的新しい酒米です。
美山錦の味わいの特徴
美山錦を使用した日本酒は、軽快で線が細く、いわゆる淡麗なすっきりとした味わいになりやすいとされています。
こういった味わいになる理由は、美山錦は、「早稲」と言われ、稲が早く成長するタイプの稲のため、米は硬めで、醸造の際に溶けにくい性質持っているためです。
さて、ここまでで美山錦がどういった酒米なのかを理解してもらえましたでしょうか？
ここからは、プロが選んだ美山錦の日本酒５選を紹介していきます！
美山錦の日本酒10選
町田酒造 直汲み特別純米 美山錦
町田酒造【まちだしゅぞう】 直汲み特別純米55 美山錦
「美山錦」を55%まで磨いた特別純米酒です。
マスカットを思わせるような香りに口に含むと爽やかな甘みと、酸味。プチプチとした軽めのガス感がより旨味を感じさせる。
美味しい美山錦の日本酒です！
花陽浴 純米吟醸 美山錦 無濾過生原酒
何かフルーツを絞ってんじゃないかってくらいフルーティーな日本酒「花陽浴 美山錦」
かなり甘みが強い日本酒だが、甘ったるさはなくぽんっと消えていってしまう味わい。
ワイングラスで飲みたい銘柄。
綿屋 特別純米 美山錦
控えめな香りに、美山錦らしい綺麗な甘みとやさしい酸味。余韻は短めだが、味の膨らみは十分ある。
食中酒としても幅の広い一本。
栄光富士 美山錦 純米大吟醸無ろ過生原酒
後藤酒店：
https://www.goto-saketen.com/115_1112.html?view=SmartPhone
長野県産美山錦を50%まで磨き上げた栄光富士 美山錦。
トロッとした果実のような甘みに、バランスのいい旨味が絶妙。すっきりとした香り高いお酒に仕上がっています。
新政 ラピス
東北を代表する「美山錦」を55%まで磨き仕込んだ新政のラピス。
存在感のある酸味がいいアクセントとなり、果実系の甘みがより引き出される味わい。
バランスよく仕上がっています。日本酒を飲んだことがない方にもオススメできる一本。
舞姫酒造 信州舞姫 純米吟醸 美山錦 辛口
長野県産美山錦を全量使用しています。
ふくよかな吟醸香と、旨み、辛みがバランス良く調和し、切れの良さが楽しめます。
酒千蔵野 川中島幻舞 美山錦 純米吟醸 無濾過生原酒
フルーティでジューシーな上立ち香、甘味と酸味の絶妙なバランス、スケールの大きな広がりのある味わいがあります。
名城酒造 名城 美山錦 本醸造
スッキリとした味わいで、爽快感とキレ味を楽しめます。
大雪渓酒造 大吟醸 美山錦
契約栽培米・安曇野産・美山錦100％使用全工程手造りで丁寧に造られた、上品で優雅なまろみのある贅沢なお酒です。
遠藤酒造場 彗39 MCNAUGHT 純米大吟醸
長野県産酒造好適米特A美山錦を原料米に用い、精米歩合も39％とお米の芯だけで 仕込んだ純米大吟醸です。
芳醇でフルーティーな香りで、口に含むと雑味の無いクリアな味わいと米の甘味を感じます。
後口はまるで彗星のようにスッと消えるスッキリした酒質です。
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