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世界で人気が高まり、国内では品薄気味の日本酒TAKANOME -鷹ノ目-
日本酒は「飲む」というかたちで楽しむこともできます。しかし日本酒は、「料理の材料」というかたちで使うこともできるものです。日本酒を使った料理の代表例といえば「あさりの酒蒸し」ですが、それ以外にも多くの利用方法があります。
ここでは、
・日本酒を使った料理はなぜおいしいか
・日本酒を使った料理のバリエーション
・料理に使いたいおすすめの日本酒
について紹介していきます。
Contents
なぜ日本酒で料理すると美味しくなるのか？
日本酒（清酒のこと。ここでは、主に飲用に使われる日本のお酒のことを指す）は、料理に使ってもおいしく楽しめるものです。
基本的に日本酒は、米や麹、水などの、非常にシンプルな材料で作られています。このため、この日本酒を使って料理を行う場合、料理には「お酒を由来とする雑味」は生じません。日本酒を使うことによって食材の持つ臭みは抜けますが、食材本来の味わいや香りは失われることはありません。
この「食材の味わいや香りを、損なうことなく楽しめること」は、食材（特に生の食材）を大切にする日本料理とは、非常に相性の良いものです。そのため、「臭みを抜きながらも、食材の味わいや香りに余計な味を付け加えたくない」と考える人や料理に、日本酒はよく採用されています。
では、料理酒はどうなのでしょうか。
料理酒は、日本酒に調味料を加えて作られた製品です。料理酒の多くには食塩が含まれていますし、クエン酸などが配合されているものもあります。
また、水あめなどの糖分を添加しているものもあります（ただ日本酒は、より甘みが強く出る「みりん」に比べればすっきりした味になります）。
料理酒は、くさみ抜きに使うほか、料理にコクや旨味を追加で入れたいときによく使われます。また、料理酒は日本酒に比べて価格が安いことが多く、使いやすいのが魅力です。
日本酒と料理酒の間に、甲乙はありません。
ただ、「自分がどのような料理を作りたいか」に合わせて選び分けていくとよいでしょう。
どんな料理で日本酒が使えるのか？
上記を踏まえたうえで、「どんな料理に日本酒が使えるのか」について考えていきましょう。
日本酒と相性の良い料理として、下記のラインアップがあります。
・煮着け
・てりやき
・汁物
・タレやソース
ひとつずつ見ていきましょう。
煮付け
「煮付け」は、日本酒を使って作るもののなかでももっともメジャーなものです。水と一緒に日本酒を入れて材料を煮込むようにしましょう。これによって、日本酒の効果で素材が柔らかくなります。
日本酒を使った煮付け・煮物の代表例として挙げられるのは「肉じゃが」ですが、日本酒の持つ「食材を柔らかくする効果」は肉料理とよくマッチします。豚肉の角煮を作るときに日本酒を使うとよいでしょう。また、牛肉を煮込むときにも活用できます。
てりやき
日本酒のもっとも大きな効果のうちのひとつとして、「臭みを取る」というものがあります。魚のてりやきを作る前に、一度酒で魚を洗ってあげて、さらにしもふりにすることで、魚の臭みが非常に感じにくくなります。特に、少し古くなった特売の魚などに対してこれは効果的です。
また、味付けをするときにも日本酒は良い作用を及ぼします。美しいてりを食材に与えられますし、味に深みを出す役割も果たしてくれます。
汁物
汁物に少し日本酒を加えることで、鮮やかで清冽な香りをつけたせるというメリットがあります。また、日本酒は米を原材料としているため、米由来のほのかな甘みも加わります。特に味噌汁とは相性が良いでしょう。
ただし汁物に日本酒を入れる場合は、慎重さが求められます。あまりにも早くに入れすぎてしまうと日本酒の香りがとんでしまいますし、だからといって多すぎる量を入れてしまうと酒臭い汁物になってしまいます。「味噌を入れる直前に、少量だけ」を意識しましょう。
タレやソース
タレやソースに日本酒を加えるのも、非常に面白い試みです。フランス料理のソースにはワイン（特に白ワイン）が多用されていますが、日本酒もまた、タレやソースと相性の良いものです。
日本酒を使ったタレ・ソースとしては、味噌やしょうゆ、ごまなどをメインに据えたものが多いと思われます。
しかし実は、オリーブオイルやハーブ類（特にローリエやタイム）などと合わせて使うのも面白いものです。この場合は、一度火にかけて、日本酒独特の強い香りを少しとばしてやるとよいでしょう。
料理に適した日本酒はどんなもの？
「料理に使う日本酒は、どのようなものがいいか」の判断は、好みによって分かれます。
ただ、一般的には「純米酒」が良いとされています。
日本酒は、その精米歩合（どれくらいお米を磨いているかを表す数字。玄米の段階からお米を磨き、どれくらい残ったかを示す指標）によって味わいが大きく異なります。
狭い度合いが70%以下のものは「純米酒」と呼ばれ、60%以下のものを「純米吟醸酒」、さらに50%以下のものを「純米大吟醸」と呼びます。
精米歩合が低ければ低いほどに、雑味が少なく、香りが華やかな日本酒になるといわれています。そのため、純米吟醸酒～純米大吟醸は、純米酒に比べて、「飲む日本酒」としてよりクリアな味が楽しめるようになります。キレが良く、香りの主張も純米酒に比べて強くなる傾向にあるため、日本酒を「お酒」としてより深く味わえるようになるでしょう。
ただ、「料理に使う日本酒」として考えた場合、このクリアでシャープな味わいが「物足りなさ」に繋がるケースがよくあります。料理にはある程度雑味や米のうまみが加わった方が、より豊かな味わいが楽しめるからです。このため、「料理に使う日本酒」として考えた場合は、純米酒の方が望ましいと考えられているのです。
越後鶴亀 純米
| 蔵元 | 越後鶴亀 |
| 造り | 吟醸酒 |
| 産地 | 新潟 |
| 原料米 | 新潟県産米100% |
| 精米歩合 | 60% |
| 日本酒度 | +3 |
| 酸度 | 1.5 |
| 味わい | まろやか、適度な酸味 |
| 香り | 米らしい香り |
| おすすめの飲み方 | 和食全般に合わせる、食中酒 |
米処新潟で作られている「越後鶴亀 純米」は、精米歩合60%のお酒です。日本酒度（「酸度」と合わせて考えられるもので、甘口辛口を表す指標。なお「酸度」は、味の濃さを表す指標）は+3、酸度は1.5であるため、「あっさりとした辛口」に分類されるお酒だといえます。
越後桜酒造 純米酒
| 蔵元 | 越語酒造株式会社 |
| 造り | 純米 |
| 産地 | 新潟 |
| 原料米 | 米（国産） |
| 精米歩合 | 72% |
| 日本酒度 | 4 |
| 酸度 | 1.3 |
| 味わい | 辛口、すっきり、手軽 |
| おすすめの飲み方 | 煮魚、ちゃんこ鍋 |
日本酒度4､酸度が1.3の「越後桜酒造 純米酒」は、端麗辛口に分類されるお酒です。ただ端麗辛口のなかでもやや甘口寄りであり、親しみやすい味わいが特徴です。また、精米歩合も72%と「純米酒」に分類されるお酒であるため、うまみも感じやすく、どのような人でも手軽に楽しめるのが特徴です。
谷川岳 超辛純米
| 蔵元 | 永井酒造 |
| 造り | 純米 |
| 産地 | 群馬 |
| 原料米 | 群馬、「五百万石」 |
| 精米歩合 | 65% |
| 日本酒度 | +8 |
| 酸度 | 1.3 |
| 味わい | 超辛口、旨味がほんのりある、飽きが来ない |
| 香り | ふくよか |
| おすすめの飲み方 | 冷酒～熱燗まで幅広く楽しめる、晩酌向け |
日本酒度+8、酸度が1.3の谷川岳 超辛純米は、「端麗辛口」の特徴を示す代表的な日本酒のうちのひとつだといえます。もっとも、このお酒は「辛口すぎて物足りない」ということはなく、奥に米のうまみも感じることができる一本だと言われています。
飽きの来ない味わいであるため、家に1本置いておくと便利です。
加賀鳶飲み比べセット
| 蔵元 | 金沢福光屋 |
| 造り | 5種類ある。山廃純米、純米吟醸、純米大吟醸・藍、有機純米、純米大吟醸 |
| 産地 | 石川 |
| 原料米 | 兵庫県「山田錦」、長野県「金門錦」、富山「五百万石」 |
| 精米歩合 |
山廃純米……65% 純米吟醸……60% 純米大吟醸・藍……50% 有機純米……65% 純米大吟醸……50% |
| 日本酒度 |
山廃純米……+12 純米吟醸……+4 純米大吟醸・藍……+4 有機純米……+4 純米大吟醸……+4 |
| 酸度 |
山廃純米……2 純米吟醸……1.4 純米大吟醸・藍……1.2 有機純米……1.6 純米大吟醸……1.2 |
| 味わい |
山廃純米……深いコク、非常に辛口、適度な酸味 純米吟醸……柔らかいうまみ、吟醸香が強い 純米大吟醸・藍……軽快だがうまみがある、食事と相性が良い。フルーティー 有機純米……オーガニックで作られたもの。ボディが豊 純米大吟醸……華やかで軽やか、爽やか |
| 香り | 上記「味わい」参照 |
| おすすめの飲み方 |
山廃純米……カツオのタタキ、照り焼き、トンカツなど。イタリアのハードチーズとも合わせられる 純米吟醸……刺身（特に白身）、寿司、青菜のお浸し、フレッシュチーズ 純米大吟醸・藍……カニ、ガスパチョ、アユの塩焼き 有機純米……豆腐やゴマなどの料理。バンバンジーなど 純米大吟醸……白身魚、コブ締め、あさりの酒蒸し、クリーム系料理 |
「加賀鳶」は、石川県を代表するお酒のうちのひとつです。同蔵元は数多くの日本酒を手掛けていますが、そのなかの5本を詰め合わせたのがこの「加賀鳶飲み比べセット」です。同じ加賀鳶であっても製法によってその味が大きく違うことが分かるセットですから、飲み比べをしてみてもよいでしょう。飲み残したものは料理に使うこともできますし、冷蔵庫で保
管することも可能です。
福来純 純米料理酒
| 蔵元 | 白扇酒造 |
| 造り | 純米吟醸 |
| 産地 | 岐阜県 |
| 原料米 | 岐阜県産米・もち米 |
| 精米歩合 | 75% |
| 日本酒度 | －7度 |
| 酸度 | 2.0 |
| 味わい | うまみが強い |
| おすすめの飲み方 | 料理酒としての仕様、飲用としても可能 |
福来純 純米料理酒はかなり特徴的なお酒です。すでに述べたように、一般的に料理酒は、「日本酒に調味料を加えたもの」を指します。しかし福来純 純米料理酒の場合は、「アミノ酸による旨味が強く、料理酒として使うことを想定して作っているが、塩は入れていないので分類上は日本酒である」とされているお酒です。
そのため、ほかのお酒とは異なり、「そのまま飲んでもおいしく飲めはするが、基本的には料理に使うことを前提としたお酒」と考えるべきものです。
まとめ
日本酒は、飲んで楽しく、料理に使ってもおいしいものです。特に純米酒は料理酒としての利用も推奨されています。「飲みたいと思う日本酒と、その日本酒を使った料理」を合わせて楽しむのも良いものです。
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