【杜氏】について正しく知ろう！日本酒造りのプロフェッショナル-職人技に迫る！

お酒を飲んでいると、こんな👆疑問を持つ方は多いのではないでしょうか？

杜氏（とうじ）とは？？一言で答えると、

杜氏（とうじ）とは？

杜氏の仕事・役割

酒造りのリーダーである杜氏は、原料選びから、日本酒の製造工程、貯蔵、熟成まで、全ての製造工程に目を配り、責任を持ちます。

酒造り全てに精通している必要があり、酒のプロフェッショナルといえます。

また、酒造りには、杜氏をリーダーとして、その下に様々な役職があります。

下記は酒造りの役職表です。

このように様々な役職がありますが、小さな蔵では、いろいろな役職を兼任することがよくあります。

また、全国にはいくつかの杜氏集団があり、上記の役職は、流派によっても異なってきます。

杜氏（とうじ）の名前の由来

杜氏という名前の由来は、もともと家事全般を仕切る主婦を意味する「刀自（とうじ）」でした。

つまり、酒造りは女性の役目だったのです。

しかし、お酒の需要が徐々に増え、生産量が増えていく中で、力作業が多くなり、酒造りは男の仕事へと変わっていきました。

⬇︎⬇︎⬇︎女人禁制の流れへ

その後、酒造りの現場では、お酒がいつでも手に入ることから、風紀を保つため、女人禁制（女性は酒造りの場に入ってはいけない）とすることが一般化していきました。※今は違います。

多様化する杜氏の働き方➡︎三つのスタイル

ここまで、杜氏の役割・仕事内容についてお話してきました。

伝統的な杜氏は、杜氏集団を作り、酒造りのシーズンだけ酒蔵に行き、独立した形でお酒を作ります。※酒蔵が冬に杜氏を雇用するような形

しかし現在は、世の中の働き方の多様化と同様に、杜氏の働き方も多様化してきています。現在は、大まかに３つの杜氏のスタイルがあります。

１.短期労働型-杜氏

昔ながらの伝統的な杜氏は、春から秋までの間は米を栽培し、秋から冬の酒造りシーズンになると、仲間を引き連れて、出稼ぎで酒造りを行います。

リーダーである杜氏は「おやっさん（親父さん）」と呼ばれ、集団の親のような役割も担い、蔵人たちの人間関係や体調管理まで目を配り、冬の酒造りが終わるまで全責任を負います。

こういった杜氏は、出身地ごとに「杜氏集団」と呼ばれるグループに所属し、そこで技術の向上と伝承を行っています。

２.社員型-杜氏

杜氏の後継者不足により、蔵元では、杜氏を正社員として年間雇用する動きが広がっています。

また、技術の進歩により、一年を通して酒造りを行える蔵も増えてきており、新しいタイプの杜氏による酒造りが注目されています。

このスタイルは大手酒造メーカーに多く見られます。大手酒造は工場生産型で酒造りをコンピューターによるオートメーションで行っていることが多いため、杜氏も、温度や湿度などの数値をコンピューターで監視するような形で働いています。

３.蔵元杜氏、オーナー型杜氏

オーナー型杜氏とは、「酒蔵のオーナー」自らが杜氏の役割を担い、酒造りを行うことをいいます。

獺祭の蔵元「旭酒造」は、杜氏という職人文化を無くし、自ら酒造りを行ったことで有名になりましたね。

オーナー型杜氏によって、より自由に、新たな発想をもって酒造りを行えるので、日本酒の多様化に繋がりました。

さてここから、今注目されている蔵元杜氏（オーナー型杜氏）の一年間を追っていきたいと思います。

蔵元杜氏の一年間に密着

• 10月-晩秋
  蔵入り

  

  冬手前の晩秋を迎え、杜氏と蔵人が集まることを「蔵入り」といいます。

   

  神主さんを迎え、醸造安全祈願をする蔵元も多く、「どうか今年もいいお酒ができますように！！」という気持ちを込めて祈ります。

  ただ、「今年もまた始まるのかぁ〜」と思ってしまうことも。。それだけ酒造りは大変です。
• 10月-初洗い
  酒造りスタート

  画像引用元:八海山公式サイト
  

  酒造りの最初の工程を「初洗い」と呼びます。

   

  「お米を洗うだけでしょ？？」と思ってしまいますが、侮ってはいけません。
  原料の酒米がどれだけ水を吸うかは、酒造りにとって重要なポイントです。「今年はどうかな？？」とドキドキしながら行う作業なんです。
• 楽しみ
  同業者と情報交換

  

  酒造りのシーズンが始まると、蔵元を離れられないのが、蔵元杜氏たち。

  そんな彼らの楽しみは、全国の同業者との情報交換なのです！

   

  酒造りの調子や、新しい機材などの情報を交換し、お互いを励まし合います。
• 1月-緊張感MAX
  大吟醸造りスタート

  

  1月〜2月に大吟醸酒の製造が始まります。
  酒米をギリギリまで削って造る大吟醸酒は、全ての工程を慎重に行わなければなりません。

   

  失敗はできないので、緊張感はMAX！

  品評会に出すお酒もここで作られるので、経営にも大きく響いてきます。
• 3月,4月酒造りの最終局面
  甑倒し

  

   春先にくる酒造りの最終局面「甑（こしき）倒し」。

  甑（こしき）とは、麹米や、掛米を蒸す道具のことをいいます。

  それを倒すということは、もう麹造りは行わないということ。

  つまり、麹の管理が終わり、ようやくゆっくり寝られるようになるんです♩
• 4月,5月やっと終わった！
  酒造り終了！！

  

  甑倒しから１ヶ月ほどで、残った麹や酒米を使い、全てのお酒を造りきることを、「皆造（かいぞう）」といます。

   

  これでようやく、数ヶ月に渡って続いた酒造りが終了し、宴会！
  宴会は深夜まで続きます。
• 6月〜10月嬉しい瞬間
  日本酒イベント

  

  酒造りが終わると、全国で日本酒イベントが開かれます。

   

  蔵元杜氏自ら出向き、日本酒ファンとの交流を楽しんだり、作ったお酒がシビアに評価される「日本酒コンテスト」の結果に一喜一憂したりします。
• 6月〜10月営業マンに
  国内・海外に営業に出向く

  

  冬は酒造り、春と夏は、蔵の経営を担う酒の営業マンであれ！

   

  世界中で日本酒が注目される中で、海外へ商談に行くのも未来のための大きな仕事。
  こうした海外での見聞が、また次の酒造りに生かされてくるのです。
• 6月〜10月-酒米チェック
  酒米の様子を見に行く

  

  酒造りが終わっても、年中気にかけているのが、「酒米の出来映え」！
  特に、地元の酒米を使う酒蔵は、田植えを手伝ったりと、酒米のコンディションに気を配ります。

 

• 9月-機材購入！！
  設備投資は大切

  

  精米機や絞り機など、毎年機材のメンテナンスが必要です。

   

  杜氏にとって、憧れの機材を購入できることは嬉しいもの。
  ただ、一つの機材に数千万円かかるので、毎年頭を悩ませます。
• 8~9月
  製造計画

  

  本格的な製造に入る前に、来期の製造計画を立てます。

   

  酒米の手配から、代金の支払い、夏休みの宿題のように、溜めると大変な思いをします。。。
• 酒造りスタート

  また今年も、酒造りがスタートします。

  こうして酒造りは毎年のように続きます。

さぁここまで、蔵元杜氏の一年を紹介してきました。

意外と杜氏は忙しいです。経営から酒造りまで、全てに責任を持って、蔵を運営していかなければなりません。

全国の杜氏集団

全国にはさまざまな杜氏集団があり、各流派によって独自の技術があります。

以下が三大杜氏と呼ばれる大きな杜氏集団です。

他にも全国各地に、杜氏集団が存在します。

東北の杜氏集団

中部地方の杜氏集団

近畿地方の杜氏集団

中国地方の杜氏集団

四国・九州地方の杜氏集団

いかがだったでしょうか？

酒造りの最高責任者である「杜氏」。

その年にいいお酒ができるかどうかは、「杜氏」の腕によるところが大きいのが事実。

杜氏は、そんな大きなプレッシャーを背負いながら、お酒を毎年のように作り続けています。

お酒を飲む時に、どんな杜氏がどんな思いで作ったのかを知ることで、日本酒の味わいも大きく変わってきますよ！