日本酒の作り方を世界一わかりやすく解説！簡単な図で全工程を紹介

今回は、日本酒の作り方について、世界一わかりやすく、図を用いて説明していきます。

日本酒の作り方の基本中の基本　お酒の3つのタイプ

まず、日本酒の作り方を理解する上で重要なのが、アルコール類は製造方法の違いによって、大まかに３つのタイプ（醸造酒・蒸留酒・混成酒）に分けられることです。

３つのタイプのお酒を簡単に説明します。

⒈ 醸造酒（じょうぞうしゅ）

醸造酒に分類されるお酒👉日本酒・ビール・ワイン　

⒉ 蒸留酒（じゅうりゅうしゅ）

蒸留酒に分類されるお酒👉焼酎・ウイスキー・ブランデー・ジン・ウォッカ・テキーラなど

⒊ 混成酒（こんせいしゅ）

混成酒に分類されるお酒👉梅酒、リキュール、ベルモットなど

さて、ここまでで、お酒の３つの分類について学んでいただけたかと思います！

日本酒は、ワインやビールと同じ「醸造酒」の分類に入るんです！

ただ、同じ醸造酒でも、製造工程には違いがあります。ここからはその３つのタイプの製造工程についてお話していきますね！！

醸造酒➡︎日本酒・ビール・ワインの作り方の違い

日本酒・ワイン・ビールは共に醸造酒で、原料をアルコール発酵させて作られています。

ワインの場合は、もともと原料の葡萄に糖分が含まれているため、酵母を加えれば、アルコール発酵します。しかし、日本酒の場合は、原料の米が糖分を含んでいないため、そのままでは発酵ができないのです。

そこで、米に麹を加えることで、麹の作用で米に含まれるでんぷんを糖分に変え、その糖分を酵母によってアルコール発酵させています。

つまり、①でんぷん➡︎糖分（糖化）、②糖分➡︎アルコール（発酵）という２つの化学反応を同じタンク内で同時に行っており、これを「並行複発酵」といいます。これは世界で唯一の醸造方法であり、高度な技術が必要とされます。

さて、ここからは、日本酒の製造工程をとにかくわかりやすく説明していきますね！

日本酒の作り方（製造工程）

• 手順1
  玄米

  

  日本酒作りには、「酒米」と呼ばれるお酒専用のお米を使用します。
• 手順2
  精米

  

  玄米の外側部分には、ビタミン、タンパク質、脂質が多く含まれていて、お酒の雑味の原因となるので、「精米」という作業によって削ります。

  精米の際に残った白米の割合をパーセントで表したのが、「精米歩合」です。
• 手順3
  洗米

  

  次に、精米で出た米のくずを水で洗い流す「洗米」を行います。
• 手順4
  浸漬（しんせき）

  

  次に、「浸漬」という、必要な水分を米に吸収させる工程を行います。

  「米に水を吸わせる時間で味が決まる」という杜氏もいるくらい重要なポイントです。
• 手順5
  蒸米

  

  次に、「蒸米」と言われる、浸漬で水を吸わせた米を蒸す作業に移ります。
  蒸すことにより、米のでんぷんが糖化しやすくなります。
できあがりは、外側が硬く、内側が柔らかいものがいいとされています。

  蒸された米は、麹用、酒母造り用、仕込み用に分けられます。
• 手順6
  製麹（せいぎく）

  

  「製麹（せいぎく）」とは、でんぷんを糖化させる能力を持つ「麹（こうじ）」を作り出す作業です。

  蒸した米（麹用）に、粉状の麹菌をふりかけ、麹菌を繁殖させていきます。
• 手順7
  酒母（しゅぼ）-酛（もと）-造り

  

  「酒母造り」は、アルコール発酵に必要な「酵母」を、大量に培養することが目的です。

  蒸した米（酒母造り用）・麹・水・少量の酵母に乳酸を加えることにより、液中が酸性となって雑菌が抑制され、酵母だけを増やすことができます。

  酒母造りの方法は、３つあります。➡︎①速醸系、②山廃仕込み、③生酛仕込み。
  ラベルに「山廃」や「生酛」と書いてあるのは、酒母の作り方の違いです。また何も書いていないのは、基本的に「速醸系」です。
• 手順8
  醪（もろみ）造り

  

  ここから本格的な酒造りが始まります！

  最初に、この前の工程で作った「酒母」を投入し、その後、「蒸した米・麹・水」を３回に分けて投入していきます。

  ３回に分ける理由は、酒母が他の微生物に弱いため、一気に入れてしまうと、アルコール発酵が進まないからなんですね。

  なお、「貴醸酒」というお酒は、この仕込みの段階で、「水」の代わりに「お酒」を投入します。それにより、はちみつのような甘くてトロっとした味わいになります。「貴醸酒って何？」って思った方は下記記事へ！
  蜜のように甘い「貴醸酒」とは？？日本酒をもっと楽しむ基礎知識
• 手順9
  発酵

  

  2週間から１ヶ月ほどかけて、本格的な「発酵」が始まります！

  ここで、日本酒特有の「並行複発酵」と言われる、「デンプン➡︎糖分」・「糖分➡︎アルコール」という２つの反応が同時に行われるのです！
• 手順10
  上槽

  

  発酵した醪（もろみ）から液体を絞り出すことです。

  「上槽」の方法は、機械でやる方法や、重力によってポトポト落ちてくる方法（袋吊り）などさまざまです。

  上槽後、最初に出てくるお酒を「あらばしり」、中ほどに出てくるお酒を「中取り」、最後に出てくるお酒を「責め」と呼びます。
• 手順11
  おり引き

  

  上槽後の液体には、細かくなった固形物等が浮遊しており、濁った状態になっています。

  「おり引き」とは、その液体をタンクの中にしばらく放置しておくことをいいます。

  それにより固形物が沈み、色がより澄んだ状態になります。

  おり引きをしていないお酒を、「滓がらみ（おりがらみ）」といいます。別名「うすにごり」とも。
• 手順12
  濾過（ろか）

  

  細かいカス（おり）を除去するために、濾過を行います。

  濾過をしないお酒を、「無濾過」といいます。
  
• 手順13
  火入れ

   

  

  濾過をした後、火入れと呼ばれる、低温殺菌を行います。火入れを行わないと、酒内の菌が残り、時間が経つに連れて、味わいを変化させてしまいます。

  火入れをしないお酒を「生酒」といい、最初の一回だけ火入れをするお酒を「生詰酒」、瓶詰め前に一回のみ火入れをするお酒を「生貯蔵酒」といいます。
• 手順14
  貯蔵・調合・割り水

  

  貯蔵

  火入れされた日本酒は、瓶に詰められるまで、タンクに貯蔵されます。

  貯蔵することにより、アルコールの分子と水の分子が融合し、まろやかな酒質になっていきます。

  調合

  タンクごとに香味が違うので、品質を一定にするため、調合（ブレンド）します。

  割水

  水を加え、アルコール度数を調整していきます。

  春先に絞ったお酒を秋まで貯蔵し、出荷するお酒を「ひやおろし」。
  ３年以上貯蔵されたお酒を「古酒」といいます。
• 手順15
  濾過＋火入れ
  

  

  瓶詰めする前に、カス（おり）を取り除くために再度濾過を行い、殺菌のために火入れも行います。
」
• 手順5
  瓶詰め

  

  瓶に詰めて、出荷します！

いかかがだったでしょうか？

日本酒の作り方を学べば、より日本酒が楽しくなりますよ！