【山田錦】今さら聞けない酒米の話｜山田錦で造った日本酒の銘柄５選も！｜美味しい日本酒世界一わかりやすい日本酒マガジン

日本酒ガール

山田錦ってなんで「酒米の王様」って呼ばれてるの？どんな味わい？どんな銘柄があるの？

日本酒を飲んでいると、ラベルに「山田錦」という文字を見かけたことはありませんか？

山田錦とは、最高との評価を受ける酒米の１つで、質、量、知名度において圧倒的にナンバーワンの酒米です。

今回は、そんな酒米の王様「山田錦」について、ご紹介します！

美味しい日本酒編集部

こんにちは！「美味しい日本酒」編集部です。さて今回は「山田錦」特集！それではさっそくいきましょう！

Contents

山田錦とは一体どんな酒米？

山田錦について簡単に説明すると、

“酒米の王様と呼ばれて久しい「山田錦」は、1936年に品種登録されて以降、100種類ほどある酒米（酒造好適米）のなかでも、別格の存在として扱われてきました。

酒米と王者と呼ばれる所以は、以下の理由にありました。

酒造りには扱いやすい山田錦だが、栽培が難しいのが山田錦の特徴です。

背丈は130cmと高く、倒れやすく、病気にも弱いことから農家泣かせの栽培困難な酒米。

栽培に適している土地は、穏やかな気候に加え、土壌の水はけが良く、豊富な栄養分を含んでいることが条件となっています。

全国で作られている山田錦ですが、その生産量の８割を占めるのが兵庫県で、岡山が生産量第２位、山口県第３位と続きます。

山田錦を原料にした日本酒は、香りがよく繊細なまろやかさを持った、コクのあるお酒になる傾向があります。

雑味となるタンパク質が少ないため、「甘・辛・酸・苦・渋」の５味のバランスが良く、上品にまとめる酒質。

また熟成させるとさらに旨味がのって深みを増します。

MEMO

長らくは、全国新種鑑評会という日本酒のコンテストで金賞を取るには、「YK35」が必須条件とされ、その意味は、Y＝山田錦　K＝きょうかい９号（K）　35=精米歩合35%。金賞を取るためには山田錦を使うことが圧倒的に有利とされている。

さて、ここからは山田錦の歴史を振り返りましょう！

明治期
山田錦-誕生前

明治期に兵庫県で主に栽培されていた酒米は「山田錦」の母である「山田穂」でした。「山田穂」は酒造りに向くが、背丈が高すぎて倒れやすく、農家泣かせだった。
1923年
山田錦誕生
「山田穂」を母に、背丈の低い「短稈渡船」を父に、技術総合センターの全身である県立農事試験場で1923年に交配され、その後育成され、1936年に「山田錦」と命名された。
全国へ普及するが...

兵庫県の推奨品種となり、その品質のよさから全国へ拡大するが、戦争が始まり、食用米生産へのシフトで一時期縮小する。
手順4
酒米の王者へと

一時は生産量が下がったものの、徐々に復活し、2001年にはそれまでNO１だった五百万石を抜いて、酒米王者へ成り上がる。

年々栽培地を拡大し、現在、東北から九州まで33府県で作付けをしている。